做菜的时候，老汪常用猪油和土榨花生油。等锅一热，猪油和土榨花生油的气味被激发出来，老远就能闻到菜肴的香气。吃了这么多年自己亲手做的饭菜，老汪总是跟旁人抱怨：“你们用的油都不香，用量也不够，一点都挂不住味。吃起来没劲。”

　　猪油能自己炼，花生油不方便自己榨。这一天，老汪又去隔壁村的一家农家小作坊买一些散装的土榨油。这家的土榨油又便宜又纯正。为了花生油产香、提高出油率，土法压榨之前，老板还会炒制花生。

　　虽然老汪也觉得小作坊的卫生环境有些差，但他觉得如此高温炒制，也算消毒了。而且他家土榨油总是更便宜一些，每次都当着顾客的面开始现榨。自己回家做菜的时候尝过，油是更香一点。所以，他从始至终坚持买这家土榨油。

　　可一到小作坊门口，他就愣住了。原来，这家土榨油小作坊被查封了，不少村民还在门口嘀嘀咕咕。

　　这一打听，老汪才弄清楚事情原委。原来，前几天来买这家土榨油的顾客回家吃了土榨油之后，出现剧烈的腹痛、呕吐等症状，最后还闹到了医院。到了医院，医生说是食物中毒导致的。顾客排查了一圈之后，怀疑是土榨油不干净，于是向市场监督管理单位举报了这家小作坊。

　　市场监督管理单位来到这家土榨油作坊检查，发现他们的土榨花生油当中，黄曲霉素B1的含量远超标准的8倍！

　　村民们嘀嘀咕咕讨论着这家土榨油作坊，在原料中混了不少劣质花生、变质发霉花生，降低了成本。现在害了这么多人，不仅要罚款还要拘役。

　　原来，高温炒制花生的过程根本杀灭不了裂解温度高达280度的黄曲霉毒素B1！

　　超标的黄曲霉毒素容易引发肝癌。自己也吃了他们家的土榨花生油，老汪实在心有余悸。灰溜溜回了家的他，再也不敢买土榨花生油了。

　　这种来源于动物、植物的脂肪，不含有双键的脂肪酸，是3大脂肪酸之一。从化学角度来说，“饱和“意味着更稳定，不容易氧化破坏、变质。它的结构就像一条直直的链子，稳定性很高。就像黄油、椰子油，在室温状态下常为固态。

　　由于饱和脂肪酸没有双键，没有脆弱、易受攻击的碳原子，不会产生脂质过氧化自由基，它在维护心血管健康方面颇有作用。具体来说，饱和脂肪酸的益处有：

　　2. 某类饱和脂肪可以让白血细胞识别、摧毁细菌、真菌及病毒等外来的入侵者。一旦缺少此类饱和脂肪的话，“防火墙”能力就会受到抑制。

　　5. 我们的大脑60%是由脂肪构成的，其中50%都是饱和脂肪。它对我们的认知功能非常重要。

　　饱和脂肪酸的话，也有一定可能会导致人体脂肪代谢异常、肥胖、同时更容易患上心脑血管疾病、II型糖尿病及恶性肿瘤。

　　不饱和脂肪酸家族分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸只有一个双键，稳定性适中。就像橄榄油，在室温下为液态的，回到冰箱才会慢慢凝固。而多不饱和脂肪酸有两个双键，稳定性最差。就像玉米油，即使在冰箱里也还是液态的形式。

　　2. 降低血液粘稠度，一旦缺乏不饱和脂肪酸的话，血浆里面的低密度脂蛋白、低密度胆固醇增加，容易患上动脉粥样硬化，心脑血管疾病。

　　广泛分布于人造奶油、起酥油、色拉油里的反式脂肪酸，一旦摄入过多的话，会导致血浆里的中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降。

　　长此以往的话，血液粘稠度不断升高，容易形成血栓、动脉硬化、影响大脑功能。

　　总结：在日常饮食中，我们该尽可能少吃、甚至不吃含反式脂肪酸的食物。摄入油脂的时候，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入比例最好为1:1:1。（没错，就是我们熟知的那句广告词）

　　颜色偏深的大豆油，人体消化吸收率高达98%！由于它的耐热性比较差，加热之后会有不少泡沫。但是其中的亚麻油酸比较多，非常容易氧化变质，所以很多人会闻到一股特殊的“豆腥味”。

　　大豆油的亚油酸能降低血清胆固醇含量，维生素D/E、卵磷脂提供营养。可真要比起来，芝麻油、葵花籽油、花生油的品质略高一筹。

　　这种淡黄透明的食用油，非常容易消化。其中富含80%以上的不饱和脂肪酸，但不含w-3脂肪酸。

　　吃花生油，能够在一定程度上帮助我们体内的胆固醇分解为胆汁酸，排出体外，降低血浆中胆固醇的含量。有利于防止皮肤皲裂，保护血管壁，预防血栓形成。花生油还含有不少的胆碱，对改善记忆力也有好处。

　　但是花生容易感染黄曲霉毒素。这种毒素会造成肝癌。所以使用劣质花生、过期霉变花生压榨的花生油对身体的危害很大。我们选购花生油的时候，尽量买正规大厂家的产品。

　　推荐：平时素菜吃得多、平时多补充w-3的人群吃一些花生油，补充w-6脂肪酸，进一步达到身体内部的黄金平衡。

　　葵花籽油一般呈现出清亮好看的青黄色、淡黄色。其中的脂肪酸构成会根据天气特征情况的不同而不同。

　　这种油，属于低脂油类，外号叫做“亚油酸王”！因为葵花籽油的亚油酸远超其他品种的油，所以降低胆固醇、预防血管硬化的作用是个中翘楚。另外，它的生育酚含量也比一般植物油要高。不仅维生素E的含量高，亚麻酸与维生素E含量的比例还很均衡，方便我们人们的身体吸收利用。除此之前，胡萝卜素、卵磷脂等有益成分也不缺，还不含胆固醇、芥酸这种有害成分。

　　推荐：需要降血脂、降低胆固醇、爱吃植物油的人群可优先考虑选择葵花籽油。同样的葵花籽油，寒冷地区的葵花籽油品质更胜一筹。

　　这种食用油，富含80%-85%以上的不饱和脂肪酸，比花生油还要高！而且玉米油也不含有胆固醇，能溶解血液中积累的胆固醇。它对血管硬化的影响是比较小的。

　　单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各占一半的芝麻油，维生素含量和矿物质含量都不及橄榄油。可它也有独有的芝麻酚、芝麻素酚。

　　但芝麻油的多不饱和脂肪酸多为w-6，这种物质容易促进身体发炎。而且在高温条件下营养化，产生大量的过氧化物，甚至是有细胞毒性、致癌变的醛类物质。

　　亚油酸高达64%、油酸含量17%，富含90%以上的不饱和脂肪酸的核桃油，营养价值也很丰富。它还含有维生素ADE，核桃中的磷脂对大脑神经也有着不错的保健作用。锌元素、锰元素等有益的微量元素还能促进人体生长发育、平衡新陈代谢。

　　在西方国家外号“液体黄金”的橄榄油，富含单不饱和脂肪酸，能加强人体对矿物质的吸收。除此之外，它还含有大量的角鲨烯、黄酮类物质、多酚化合物。从营养价值角度来说，橄榄油的确是黄金地位。

　　人体一直处在慢性发炎状态的话，更容易患上慢性病。多项科研结果为，地中海区域人群的慢性病发病率较低，跟他们常年吃橄榄油有关。

　　说完西方“液体黄金”，现在来看看咱们东方的“液体奖金”。我国山茶属植物资源很丰富，用油茶果实为原料压榨的山茶油品质极高。

　　油酸、亚油酸总含量超过90%，人体吸收率高的山茶油，油脂稳定性强、碘值低、不易氧化，媲美西方的橄榄油。

　　脂肪酸构成不仅对降低血清中的胆固醇有利，山茶油也含有不少的生育酚，养颜护肤。用它来煎、炸食物，颜色鲜黄，味道香醇。

　　单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸都是我们人体所需要的。橄榄油、菜籽油、花生油的单不饱和脂肪酸含量虽高，但多不饱和脂肪酸的w-6/w-3比值却不理想。

　　大豆油、核桃油的w-6/w-3比值是理想了，但是单不饱和含量脂肪酸含量又低了所以单一品种的植物油吃多了，也可以换成调和油吃一段时间。

　　另外提醒那些爱吃动物油的家庭：猪油炒的菜是很香，但猪油的不饱和脂肪酸含量很少。那么我们大家可以在凉拌菜的时候用富含不饱和脂肪酸的菜籽油、核桃油来进行搭配，身体摄入的营养更全面。

　　很多人造黄油、人造奶油、西式糕点、薯片和珍珠奶茶等都使用了便于运输、储存的氢化植物油，但这种食物会含有反式脂肪酸。

　　长期、大量吃这种油的话，体内蓄积过多的反式脂肪酸，不仅容易肥胖，还可能提高患上心血管疾病的风险。

　　勤俭节约，是刻在国人骨子里的习惯。平时炸完食物后的油，看起来还能重复利用几次。反复多次煎炸的剩油，易产生苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺等致癌物和反式脂肪酸。

　　食用油在开封以后，会受到氧气、光、热、微生物等影响，进而慢慢水解或者氧化而最终变质酸败。油脂氧化和酸败之后，便会产生一股难闻的酸味。

　　这种油不仅闻起来有些恶心，营养价值也降低了。长期吃这种酸败油，人也许会出现腹泻、腹痛和呕吐等症状。

　　食用油是有保质期的。一般来说，没开封的食用油保质期是18个月，开封之后就只有3个月。开封太久的食用油，油脂容易感染霉菌，对身体会有所损害。

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