号称可以“炸万物”的锅你用了没?
春节期间,空气炸锅成了年夜饭担当,帮助团圆的人们轻轻松松拾掇出几个鲜香味美的小菜,为新年餐桌增色不少。然而在享用美食的同时,有人开始担心空气炸锅制作油炸食品可能带来健康风险。
我国团体标准T/ZZB 1360-2019《空气炸锅》将其定义为,一种在其内部主要靠快速循环的热空气对食物加热烘烤的烹饪器具。
用通俗的语言讲,空气炸锅的运行原理是用急速循环的热风让食物变熟,同时热空气带走食物表层水分,使得食物表面变得金黄酥脆。
网传空气炸锅致癌,其实是因为部分食材中含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质,在高温处理时产生少量2A类致癌物——丙烯酰胺。
需要注意的是,即便使用普通炒锅、煎锅、烤箱,只要温度超过120℃,都可能会产生丙烯酰胺。“致癌”的要素是食品成分和制作温度,与烹调器皿并没有多大关系。目前世界各国也均未规定丙烯酰胺在食品中的含量限值。
根据我国国家食品安全风险评估中心评估,普通人群的丙烯酰胺平均日摄入量仅为0.32微克/千克
高温烹调食物,产生丙烯酰胺不可避免。但人类能改进烹饪方法、养成更科学的烹饪习惯,尽可能减少丙烯酰胺的产生量与摄入量。
使用空气炸锅应注意设置温度不宜过高(尽量在120℃内,最好不超过168℃),制作时间不宜太长(约10分钟左右),避免生成过多有害成分。
减少用空气炸锅烹饪淀粉类食物,如土豆、面包、油条等,可相应减少丙烯酰胺摄入。相对而言,空气炸锅适合烹调脂肪或水分含量更高的食物,如肉类、蔬菜。
虽然空气炸锅使用起来更便捷,网络上相关食谱也很多,但不建议把空气炸锅作为最主要的烹饪方式。日常生活中尽量以蒸、煮、炖和汆等烹调方式为主,尽量保留食物中的营养成分,减少有害于人体健康的物质产生。
目前市面上的空气炸锅,以4~6L居多,可烤鸡翅约10个、蛋挞5-6个及加热半成品,能够很好的满足3~5口家庭使用。T/ ZZB 1360-2019《空气炸锅》规定,器具实际容积应不小于额定容积的95%。
在加热方面,常见的空气炸锅加热功率一般在1000W以上,有少数大功率型号超过2000W。在温控方面,正常的情况下触屏式温控比机械式温控更为精准。
T/ ZZB1360-2019《空气炸锅》规定试验用空气炸锅应符合表1要求
在受热方面,带有螺旋地盘或者导风槽的空气炸锅,加热效率更加高,受热更均匀,可让食物表面更快脱水,形成酥壳。
选购空气炸锅应查看标签或说明书,着重关注安全认证和适用标准情况。合格的国产空气炸锅产品一定要通过“3C”认证,适用以下强制性标准:
GB 4706.1-2005《家用和类似用途电器的安全第1部分:通用要求》
GB 4706.14-2008《家用和类似用途电器的安全烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特别的条件》。