炒菜是很多人都会的事情，但炒出来的作品好不好吃，却有很大的区别。私底下，小编认为美食的两大标准就是：第一，吃了不生病;第二，有营养;第三，好味道。想要炒出又有营养又有好味道的菜要注重的是什么呢，我们共同来看看这个做菜小窍门吧。

  首先蔬菜买回家不要马上整理。人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的的营养物质仍然在向食用部分，如叶球、笋、豆粒运输，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，一棵菜的完整性被破坏以后，它的营养价值也随之降低，很多营养素都会随着“伤口”流出，菜的品质因此下降。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。

  其次不要“先切后洗”。对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。

  再次炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。

  炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。

  最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。出锅以后再放盐，利用菜的热度可以使食盐融化，同时也不会让青菜很快变黄变咸。

  此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。

  因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的。

  食油是我们每日生活中不可能缺少的一种食物，如果做菜不放油的话，感觉就像吃青草一样。但是，哪些油才是适合我们*需要的实用油呢?市场上形形的品牌种类和包装，看似相似价格却差的远了，为什么?我们一块儿来看看，怎样才能挑到真正好吃的食用油。

  大豆油、花生油、橄榄油、菜籽油、红花油……超市里琳琅满目的食用油让人目不暇接。随着时下人们生活水平的提高，食用油的种类逐渐增多，价格也参差不齐，每种油都号称健康、营养，而与此同时，一些爱美人士却因害怕脂肪对油敬而远之。那人为何需要吃油呢?吃什么样的油最健康呢，是动物油还是植物油，是昂贵的橄榄油还是普通的大豆油?还是不吃油呢?

  在*当中，有相当数量的脂类物质，比如：细胞膜、某些生物活性物质、大脑的部分结构……它们对维持人类的正常生理活动必不可少。要合成这些物质，离不开一种成分，那就是脂肪酸。人类可以合成一部分的脂肪酸，但有一部分不能自身合成，必须从食物中获取，我们叫做必须脂肪酸。缺少它们，人类就会患上一系列的疾病，如动脉粥样硬化、智力下降、老年痴呆症，甚至诱发肿瘤等等。

  必需脂肪酸最重要的包含两种，一种是n—3系列的α—亚麻酸，一种是n—6系列的亚油酸。花生四烯酸由亚油酸衍生而来，当合成不足时，必须由食物供给，也被列入必需脂肪酸。

  中国疾控中心(CDC)营养与食品安全所专家副主任介绍道，*所需的必需脂肪酸主要从植物油、动物性食物、含油较高的坚果中来。因此，从获得必需脂肪酸的角度来看，尽管不一定特别需要从炒菜的油中获得，但炒菜用植物油能增加必需脂肪酸的供给。

  那么动物油和植物油有什么不同呢?专家说，大豆、玉米等普通植物油主要含不饱和脂肪酸，与动物油相比，一般植物油中不饱和脂肪酸含量高，且不含有胆固醇。但它和动物油一样能提供较高的热量，1千克植物油能产生9000大卡的热量，并且老百姓日常选购的植物油中多不饱和脂肪酸含量较多，有些植物油还含有一定量的饱和脂肪酸。因此，植物油也不应摄入过多，吃多了，轻易造成各类慢性病的高发。

  《中国居民营养膳食指南》建议，每人每天食用烹调油以不超过25克为宜。但调查显示，我国成年人每天烹调油的平均使用量高于40克。“在目前人活动量减少的情况下，摄入过多的能量会造成肥胖，高血压、高血脂。同时，过多摄入脂肪也与糖尿病、一些肿瘤的发生紧密关联。”专家说。

  可惜人一天要吃三餐，每餐你当然不会只吃一个菜了，25克油的确是很难计量，不过一个三口之家，如果每天在家吃饭，一桶不到5升的桶装油如果不到50天就吃光了，那你们肯定超标了。

  专家说，近30年来，食用油脂摄入过量、油脂结构失衡而引发的心脑血管慢性病正成为威胁我国居民生命与健康的严重公共卫生问题。长期食用成分比例不合理的油，会对健康产生不利影响，引起高血压、高血脂、糖尿病等心脑血管慢性病和肥胖、抑郁症、癌症等多种疾病。

  油脂的成分主要为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸过多是导致血脂水平异常、诱发心脑血管疾病的重要原因，而单不饱和脂肪酸是有利于维持正常血脂水平、减少心脑血管系统疾病发生的重要成分。多不饱和脂肪酸中的亚油酸含量超过15%会诱发多种疾病，特别是肿瘤疾病。

  专家说，成分比例不合理是指膳食脂肪中饱和脂肪酸比例过高，及以亚油酸为代表的n—6系列不饱和脂肪酸比例过高。一般认为，膳食中饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸的比例为1∶1-1.5∶1是合理的。由于我国大部分居民的膳食是以植物性食物为主的，动物性食物的摄入量远低于西方国家，所以居民的饱和脂肪酸摄入量并不高。

  在我国居民食用的植物油中，绝大部分含较多的以亚油酸为代表的n—6系列脂肪酸。虽然它们有着重要的生理功能，但摄入量过多，对身体也会有不好的影响，如促进血栓形成，加重炎症反应等。我国居民膳食脂肪酸摄入中的主体问题就是n—6系列多不饱和脂肪酸摄入量过高，而与之相对的n—3系列脂肪酸摄入不足。

  目前市场上已有一些考虑了n—6、n—3系列脂肪酸比例问题的调和油产品，为改善居民膳食脂肪酸比例提供了可能。专业的人建议，在有条件的地方，居民也可以有意识地选择亚麻籽油、紫苏油作为部分食用油。因为这两种油中含有很高的n—3系列脂肪酸——亚麻酸，有助于达到膳食脂肪酸的平衡。

  而且，美国国会癌症研究所发现，亚麻酸能抑制结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、中枢神经系统肿瘤微血管生成。同时，亚麻酸的降脂作用显著，具有抗血栓形成和调节血脂作用，亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。

  曾经有一段时间，橄榄油以“液体黄金”的美称风靡市场，而且一些比较昂贵的植物油也随之兴起，那么是否越贵的油越营养呢?

  对此，专家这样认为，食用油价格与原料的丰富程度、加工工艺等的关系更为密切，而与营养成分和健康并不成正比，“只要是符合卫生标准的食用油，都具有提供能量、促进脂溶性维生素吸收，增加饱腹感等功能。我们应尽可能的避免食用的是那些经过反复煎炸、变质、酸价、氧化值都大大超标的油。”

  专家曾表示，如果用n—3脂肪酸和n—6脂肪酸的绝对值及两者的比值这两项重要的指标来衡量，中国人传统饮食中常用的菜籽油和豆油反而性价比最高。

  此外，不少人对油炸类食品情有独钟，但这类食品往往含油量比较高，同时为增加口感和保存期，加工中会使用含有反式脂肪酸的油脂。反式脂肪酸已证明对心血管、免疫系统和正常的脂肪酸代谢产生不利影响，对肥胖者的健康更为不利，许多国家都出台了相关管理条例限制其使用量，应尽可能的避免食用。

  对于这类食品，专家这样认为，可以仔细看看包装上标明的配方，如果食品标签的配料表里有“内含植物氢化油”、“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”、“氢化油”、“起酥油”、“精练”、“植脂末”等名称，都要意识到它们会含有反式脂肪酸。

  不少人为了减肥只吃水煮菜的新闻常见诸报端，那么这种方法是否健康，有没有有益于减肥的食用油呢?

  专家表示，用水煮过的菜会丧失大量对*有益的水溶性纤维素，而食物的味道也大打折扣，因减肥而禁食会导致营养不良，免疫力低下，对身体造成不利影响。

  而据报道，总医院营养科主任薛长勇主持的一项关于中长链脂肪酸食用油对高甘油三酯血症患者脂代谢和体脂肪影响的实验显示，在合理膳食条件下，使用中长链脂肪酸食用油烹调，可减少高甘油三酯血症患者体重和体脂肪，降低血甘油三酯水平，改善脂蛋白代谢。

  有专家称，坚持使用中长链脂肪酸食用油烹饪，并配合合理的膳食和适量的运动，对超重、肥胖人群能起到减肥的保健功能;对高血脂人群，能起到控制体重、体脂肪，降低甘油三酯和改善载脂蛋白代谢的效果。

  资料表明，一般食用油大都以长链脂肪酸为主，若摄取过多就会变成体脂肪囤积，而临床营养上所使用的中链脂肪酸，其代谢途径是经由肝门静脉快速送达肝脏分解成热量，不会囤积在体内。但中链脂肪酸发烟点低，不适于烹饪，不易用于一般食用油中。

  而在普通食用油(如大豆油、葵花籽油、玉米油等)中，中链脂肪酸的含量很低，多为长链脂肪酸。

  专家说，控制体重最重要的还是控制油脂及食物摄入总量，“现在也有一些新型结构的食用油，经证明对减肥有一些作用，但是这种油的市场供应量还很小，而且比较昂贵，所以现阶段来看，其实是控制摄入量。”

  对于喜欢辣的朋友来说是一个不可错过的机会，而且辣椒可以让人驱除寒冷因此特别受欢迎，尤其是在寒冷的确的人来说就更受欢迎了。很多嗜辣一族在做饭时，不仅要放辣椒，还要把胡椒、花椒、大料、桂皮之类的热性作料放个遍。

  专家指出，这可谓是“热上加热”，更加重身体的内热。身体的内热加重，对爱美的女孩子来说可不是个好消息：不仅会口干舌燥，还有可能皮肤干燥、口腔溃疡、便秘、拉肚子，小痘痘也非常容易爬上脸。

  因为大多数的成人痘是由于身体的内热过重，而辛辣食物加重内热，痘痘易进一步恶化。此外，吃辣能刺激*的新陈代谢，新陈代谢不好的人很容易因此内分泌失调，使皮肤代谢能力差。

  吃辣椒或生姜会使胃的局部血流增多，刺激神经肽类激素分泌，起到暖胃作用，健康人群少量食用对身体是有益的。许多人靠辣椒来开胃，但过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，使其高度充血、蠕动加快，会破坏神经末梢的感觉，长期就会使胃黏膜损伤，引起慢性炎症，严重的会使消化道出血、诱发溃疡。

  过量食用辣椒还会损坏肠道，引起腹泻。对于有消化道疾病的人来说刺激更大，因为辣椒中的辣椒素会引起胃酸分泌增多，胃痛、肛门灼热、大便干燥等问题也会随之而来。

  中国农业大学营养与食品安全系主任何计国提醒，以下几类人，在这个季节尤其不宜吃辣。

  1.有眼病的人。红眼病、角膜炎等眼病患者吃辣椒会加重眼病。治疗过程中大量食用辣椒、胡椒、芥末等辛辣食品，也会影响疗效。

  2.孕妇、产妇。孕妇在干燥的秋季吃辣椒会增加体内内热，对自己和宝宝都不利。产妇在产后一周内，吃辣椒不但使自己上火，还会影响婴儿，使婴儿内热加重。

  3.慢性胆囊炎患者。患有慢性胆囊炎者应忌食辣椒、白酒、芥末等辛辣食物，这些食物刺激胃酸分泌，易造成胆囊收缩、诱发胆绞痛。

  4.肠胃功能不佳者。吃辣椒虽能增进食欲，但肠胃功能不佳者食用辣椒，会使胃肠黏膜产生炎症，应忌食辣椒。

  5.痔疮患者。痔疮患者大量食用辣椒，会刺激胃肠道，使痔疮疼痛加剧，甚至导致出血等症状。

  7.有热性病症状的人，例如发热、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉肿痛的人，吃辣会加重症状。火眼、牙疼、咯血、疮疖等火热病症，或阴虚火旺的高血压病、肺结核病，也应慎食。

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