菜籽油为啥有股“怪味”？各种植物油特有的“香味”来自其间的挥发性成分。就菜籽油来说，主要是其间的芥子油苷。芥子油苷也叫硫代葡萄糖苷或硫苷，分化后会发生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物质。许多含硫化合物具有必定的刺激性，也就发生了特有的风味。

  养分价值怎么样？跟其他植物油相同，菜籽油的饱满脂肪含量比较低，比动物油脂有利健康。可是一般的菜籽油中含有芥酸。动物试验显现，芥酸对心脏有必定的损害。此外，硫苷的分化产品异硫氰酸酯能搅扰甲状腺素组成，导致甲状腺肿大。腈也能形成动物肝脏和肾脏肿大，严峻时可引起肝出血和肝坏死。尽管作为食用油，食用量一般不大，引起的损害也不见得有多大。但它们毕竟是“有害成分”，所以从健康视点来说，一般的菜籽油显着不如其他植物油。

  有研讨称菜籽油会导致老年痴呆，真的吗？该说法来自一项动物试验，用的是基因突变容易得老年痴呆的老鼠。试验中，试验组和对照组的饮食是不同的，试验组老鼠增加了菜籽油，然后增加了热量摄入导致肥壮。从科学视点来说，该研讨缺少说服力，也遭到许多专业技术人员的批判。

  土榨油更好吗？许多人以为“未经现代工业手法处理”的土榨油愈加“健康”，愈加“安全”。现实并非如此，土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分，使得油在比较低的温度下就会冒烟。油烟不仅是PM2.5的来历，其间还含丙烯醛等有害于人体健康的物质。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，“一战”中乃至作为化学武器运用。“土榨”的时分要对油菜籽进行高温处理，会发生致癌物苯并芘。此外，冒烟还会发生其他有害于人体健康的物质。商业化的油一般要通过精粹，意图是除掉油中的游离脂肪酸、色素和气味。精粹油色彩浅、滋味平平、外观清亮，冒烟温度能进步五六十摄氏度。从安全视点说，“自家榨的油”不如精粹的油好。当然，植物油在精粹过程中也会丢失一些对健康有利的成分，比方维生素E和植物甾醇等。从这个方面说，土榨油比精粹油有必定优势。

  挑选菜籽油需求留意什么问题？土榨油在养分上比精粹油有必定优势，但关于食物，咱们该是在安全的前提下再考虑养分。精粹油丢失的养分能够从其他食物中取得，而油冒烟和苯并芘带来的损害，都无法消除。因而，精粹油是更好的挑选。更重要的是，传统菜籽油中的硫苷和芥酸不利于健康，而通过改进的“双低菜籽油”就处理了以上问题。“双低菜籽油”也叫“芥花籽油”“芥花油”，其脂肪酸组成合理，物美价廉，是健康又廉价的挑选。▲

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