无论是“厨房新手”，仍是“掌勺大厨”，最难把握的便是油温。油太热，菜简单糊；油温太低，菜品的口感和养分会大打折扣。

  其实，油温分为十成，每一成都有合适烹调的食物。究竟该怎么调查和操控油温呢？《生命时报》采访专家为你具体解读。

  判别办法：油面泛起白泡，无动静和青烟，用手置于油锅外表，能够感觉到热，筷子置于油中，周围会呈现细微的气泡。

  适用于：这个油温一般用于干熘、软炸等，有保新鲜、除水分的效果，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。

  但这些菜肴需求复炸，行将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需求七多半热油温，才能使菜外酥里嫩。

  判别办法：此刻油面动摇，向四周翻动，微有青烟升起，细看油外表会有波纹，筷子周围气泡变得密布，但没响声，质料下油后，周围有很多气泡，并伴有哗哗声。

  适用于：炒、炝等烹调办法均适用，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分显着蒸腾，蛋白质凝聚加速，质料不易碎烂。

  用这个油温炒青菜能使炒出来的菜色彩美丽且养分丢失少，油温过高或许形成质料受热不均匀，油温过低蔬菜简单出水。

  判别办法：油面翻动转向安静，有青烟，用勺搅动时有动静，若将筷子置于其间，筷子周围会有很多气泡，并有噼里啪啦的响声。质料下锅后，周围呈现很多气泡，并带有细微的油爆声。

  适用于：炸、煎、爆都适用七多半油温。做出的葱爆肉，能使主料敏捷加热，纤维急剧缩短，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。

  煎鱼，能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝聚质料外表，使质料不易碎烂的效果；

  做拔丝地瓜、拔丝马铃薯的话，可用三四成油温将质料内部炸熟，再用七多半热油温给质料炸制上色。

  判别办法：油烟密、有火热的热气，青烟四起并向上冲，行将抵达燃点，质料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆炸声。

  适用于：仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最终一道工序。

  做法是：把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要当心。

  需求留意的是，家庭烹调时，油的温度最好操控在中油温，即120℃～180℃的五六成热油。

  假如超越该温度，油脂易发生过氧化物以及其他有害于人体健康的物质，还或许会引起油着火，带来安全隐患。

  油温到达180℃~200℃，人体所需的各种脂肪酸也会被氧化损坏，使食用油的养分价值下降；

  假如油温持续升高，油脂会氧化发生过氧化脂质，这种物质在肠道内会阻止人体对蛋白质和氨基酸的吸收，假如在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积储，会加速人体的变老速度，乃至还会诱发癌症；

  油温到达150℃～200℃时，油烟中的致癌物浓度较高。因而，平常家中烹调，应少用高温油。▲